#लिम्बू समाजमा #मर्चा महिमा

नेपालमा बसेबास गर्ने विभिन्न आदिवासी जनजातिहरुमध्ये किरात समुदाय अन्तर्गतको लिम्बू जाति पनि पर्दछ। लिम्बूहरुको आफ्नै सम्पन्न सभ्यता र इतिहास रहेको छ । राष्ट्रिय जनसंख्या तथा आवास जनगणना, ई. स. २०११ अनुसार नेपालमा लिम्बूहरु ३,८७,३०० को संख्यामा रहेको देखाउदछ । नेपालको कूल जनसंख्याको १.४३ प्रतिशत रहेको लिम्बू समाज मौलिक तथा परम्परागत ज्ञान र सिपहरुको भण्डार पनि मानिन्छ तर लिम्बू जातिमा यथावत मौलिक तथा परम्परागत ज्ञानहरु एक पुस्ता देखि अर्को पुस्तामा मौखिक रुपमा हस्तान्तरण हुदै आएकोले तिनीहरुको मौलिकतामा ह्रास आउने सम्भावना रहन्छ । अभिलेखिकरणको कमि, समयसँगै आएको आधुनिकिकरण वा सामाजिक परिवर्तनका  साथै अवसर र उज्जवल भविष्यको खोजीमा बसाँई सराईका कारण लिम्बूहरुसँग भएका ति ज्ञान क्रमिक रुपमा लोप हुने अवस्था नआउला भन्न सकिन्दैन । यसै सन्दर्भमा खाद्य संस्कृती र त्यसमा पनि मर्चा सम्बन्धी परम्परागत ज्ञानबारे यस लेखमा छलफल गर्नेछु ।

लिम्बूहरु विशेषत नेपालका पूर्वी जिल्लाहरु ताप्लेजुङ, पाँचथर, इलाम, संखुवासभा, तेह्रथुम, धनकुटा, सुनसरी, मोरङमा बसोबास गरेता पनि अवसर तथा रोजगारीको खोजीमा आजकल अन्य जिल्लाहरुमा पनि बसोबास गरेको तथ्यांक पाइन्छ । नेपाल बाहेक लिम्बूहरु भारतको सिक्किम, पश्चिम बंगाल, कालिम्पोङ मात्र नभई भुटान, बर्मा, थाइल्याण्ड जस्ता मुलुकहरुमा पनि बसोबास गर्दै आएको पाइन्छ। तर आजको विश्वव्यापिकरणको असरका कारण अन्य जात जाति छरिए झैं लिम्बू जाति पनि आफ्नो थातथलो छोडेर विकसित मुलूकहरुमा बसाई सर्ने प्रकृया द्रुत गतिमा भई रहेको पाइन्छ ।

लिम्बू समाजमा मदिराको आफ्नै स्थान छ । जन्मे देखि मृत्यूसम्म गरिने कर्मकाण्डहरुमा देवीदेवताहरुलाई चढाउन देखि लिएर ईष्ट, कुल कटुम्बा, पाहुना आदिको सत्कारमा अतिआवश्यक नभई नहुने पेय पदार्थ जाँड र रक्सी हुन् ।

लिम्बू समाजमा जाँड रक्सीको उत्पादन र सेवन कहिले देखि शुरु भएको भन्ने इतिहास स्पष्ट छैन । मुन्धुममा (किरात धर्मको पवित्र ग्रन्थ) जे भनिएको भएता पनि अभिलखको कमिका कारण लिम्बू समाजमा भए गरेका धेरै कुराको शुरुवात पहिल्याउन कठिन पर्दछ र यकिनका साथ भन्न नसकिने अवस्था छ । वरपरको इतिहास केलाउदा रामायणमा (३००-७५ इसा पुर्व) प्राचिन भारतमा बसोबास गर्ने आदिवासीहरुले मदिराजन्य पेय पिउने गरेको उल्लेख भएको पाइन्छ । नेपाली स्थानिय पौराणिक कथाहरुमा आकाश भैरव नै महाभारत युद्धमा सहभागी हुन जाने यलम्बर हुन् भनि भनिएको पाइन्छ भने अन्य भारतिय लेखकहरुले एक्लब्य हुन् भनी उल्लेख गरिएको पाइन्छ साथै राजास्थानमा तिनैलाई बार्बारिका (काटिएको एक्लब्यको टाउको बोलेको हुनाले)  भनी पूजिन्छ । यलम्बर वा एक्लब्य जो कोही भएता पनि दुवै किरात वंशी प्राकृतिक पूजकहरु थिए । यसरी कथाबस्तुहरु गाँस्दै लाँदा किरात लिम्बूहरुमा मदिरा पेयको प्रचलन परा पुर्व काल देखि नै भएको अनुमान गर्न सकिन्छ ।

जाँड र रक्सी मदिराजन्य पेयको रुपमा अस्तित्वमा आउनुभन्दा अगाडि अन्नलाई गालेर रक्सीमा परिणत् गर्न सक्ने क्षमतावान मर्चाकोबारे समेत जान्नु पर्ने हुन्छ । एसिया महादेशमा जाँड बनाँउन अन्नको प्रयोग हुने भएबाट पनि ठोस अन्नलाई किण्वन (fermentation) प्रकृयाद्वारा गालेर मदिरायुक्त परिकारमा परिणत् गर्न आवश्यक हुन्छ । यस प्रकृयाको लागि अन्नमा भएका जटिल सर्करा (complex carbohydrates) लाई सरल किण्वन  गर्न सकिने सर्करामा (simple carbohydrates) परिणत् गर्ने, उक्त सरल सर्करालाई मदिरा (ethanol) वा रक्सीमा परिणत् गर्न सक्ने क्षमतावान शुक्ष्मजिवहरुको आवश्यक्ता पर्दछ । मर्चा प्रयोगको थालनी यि उपयोगी शुक्ष्मजिवको भूमिकाबारे जानेर वा व्यवहारिक रुपमा लगातारको प्रयोगबाट जानकारी प्राप्त गरेर भएको हुनु पर्दछ ।

तस्विरः ज्योति प्रकाश तामाङ (२०१०).

एसिया महादेशकै इतिहास हेर्दा मर्चाको उल्लेख करिब ४००० इसा पुर्वमा चिनको वू भन्ने ठाँउका प्रतापी राजाकी छोरी इयुचोकसँग गाँसिन आँउछ । त्यस्तै लिम्बूहरुले प्रयोग गर्ने मर्चा जस्तै मदिराजन्य पेय बनाउन प्रयोग गरिने जोरन (starter culture) लाई दक्षिणी चिनीयाँमा ‘चु’ भनी सु-चिङ्ग अभिलेखमा (११२१-२५६ इसा पुर्व) उल्लेख गरेको पाइन्छ र इसा सम्बत् ५३३ – ५४४ तिरका दस्तावेजहरुमा चामलबाट मदिराजन्य पेय (राइस वाइन) बनाउने प्रविधि समेत उल्लेख गरेको पाइन्छ । लिम्बूहरुका दुइ गोत्र ल्हाशा र युनान (काँशी) मध्ये दोस्रो गोत्र चिनको युनानबाट आसाम हुँदै नेपाल प्रवेश गरेको भन्ने इतिहासमा उल्लेख भएको पाइन्छ । यिनै तथ्यहरुको आधारमा मर्चा प्रविधि र मदिराजन्य पेयको चलन दक्षिण चिनबाट लिम्बू जत्थाले नेपालमा भित्र्याएको हुन सक्ने सम्भावनालाई नकार्न सकिन्न । साथै नेपालको किराँत कालिन (इसा पुर्व ६२५ देखि इसा सम्बत् १००) अभिलेखमा समेत जाँड उल्लेख भएको पाइन्छ ।

नेपालका विभिन्न जात जातिहरुमा मर्चा वा त्यस्तै प्रकारका जोरनहरु बनाँउने प्रचलन रहेको छ । तर यहाँ केवल लिम्बू समाजमा चलि आएको प्रचलनको मात्र चर्चा गर्न चहान्छु । लिम्बू समाजमा मर्चा प्रविधि एक पुस्ताबाट अर्को पुस्तामा कसरी हस्तान्तरण हुँदै आएकोबारे पनि दुई मत पाइन्छ । एक पक्षका अनुसार आमाले व्याइते छोरीलाई मात्र पूर्खौली शिपको रुपमा मर्चा राख्न सिकाउथे तर ल्याइते बुहारीलाई सिकाउदैन थे तर अर्को पक्षको मतमा छोरी पराई घर जाने भएकी तर ल्याइते बुहारी आफूसँगै बस्ने भएबाट परिवारभित्रै सिप रहोस् भन्ना खातिर बुहारीलाई मात्र यो सिप सिकाइन्थ्यो रे । जे भएता पनि यो सिप पुस्तौं पुस्ता हस्तान्तरण हुँदै आज हामी सामु आई पुग्न सफल भएको छ । तथापी व्यवहारिक रुपमा भने सुनेको र देखे गरेको आधारमा मात्र यो प्रविधिले निरन्तर्ता पाएको भएता पनि बनाँउने विधि र मर्चामा हालिने कच्चा पदार्थहरु ठाँउ विशेष उपलब्धताका कारण क्रमश फरक हुँदै जाने संभावनालाई नकार्न सकिन्न ।

यो मर्चा प्रविधिले अन्नवालीबाट मदिरायुक्त पेय उत्पादन गर्न अति आवश्यक शुक्ष्मजिवको संकलन, प्रबर्धन एवं क्रियशिल अवस्थामा भंडारण गर्न सफल भएको छ । मर्चा प्रविधि सरल तथा शुलभ भएता पनि समय र सन्दर्भको परिवर्तनसँगै व्यवहारिक रुपमा कम मात्र प्रयोगमा आएको देखिन्छ । हिजो घर घरमा उत्पादन हुने मर्चा आज आएर सिमित व्यक्तिले उत्पादन गरी बजारमा बिक्री गर्ने चलन बढेको छ । व्यवसायिकरणको यो पक्षलाई रोक्न सकिन्न तर पनि यसरी मर्चा प्रविधिको पकड सिमित व्यक्तिमा रहनु भनेको मौलिक तथा परम्परागत शिपको दायरा साँघुरिनु हो । शहरिकरण साथै आधुनिकिकरण प्रकृयाले समाजमा यथावत् जनजातिय ज्ञान तथा शिपहरुको विकास तथा प्रवर्धनका लागि चुनौति भने अवस्य खडा गर्दछ तर यस्तो अवस्थामा उक्त चुनौतिलाई अवसरमा बदल्ने प्रयत्न सम्बन्धित समाजले गर्नु पर्दछ ।

यस्तो अवस्थामा आफूसँग भएका मौलिक तथा परम्परागत शिप तथा ज्ञानहरुलाई लिखित रुपमा अभिलेख राख्ने तथा दस्तावेज तयार गर्ने जस्ता कामहरु गर्न सकिन्छ । सरलिकरणका लागि नक्शा सहितको पुस्तिकाहरु प्रकाशन गर्न सके सुनमा सुगन्ध हुन्छ । मर्चा बनाँउदा हालिने कच्चा पदार्थहरु विभिन्न वोट विरुवाहरुबाट प्राप्त हुने भएबाट तिनीहरु चिन्न सकिने गरि स्पष्ट रुपमा चित्र साथै जानकारीहरु समावेश गर्न जरुरी हुन्छ । एउटै विरुवालाई भिन्न भिन्नै ठाँउ र भाषामा अलग अलग नामले पुकारिने भएकोले ति विरुवाको ठाँउ विशेष बोलीचालीको नामका साथै वैज्ञानिक नाम समेत समावेश गर्न सके अझ प्रभावकारी साथै प्रमाणिक हुन जान्छ ।

अन्त्यमा, यिनै जानकारीहरु समेटेर मर्चाबारे संक्षिप्त जानकारी पेश छः

मर्चा आफैमा खाद्य पदार्थ होइन तर खाद्यान्नहरुमा भएको सर्करालाई मदिरा लगायत अन्य तत्वहरुमा परिणत् गर्न आवश्यक विभिन्न शुक्ष्मजिवहरुको मिश्रण हो जस्लाई जोरनको रुपमा प्रयोग गरिन्छ । मर्चामा विशेषत ढुसी (mold), ब्याक्टेरिया (bacteria) तथा खमिरहरु (yeast) पाइन्छन् ।

चामलको पिठोः मर्चा बनाउन आवश्यक पर्ने आधार कच्चा पदार्थ भनेको चामलको पिठो हो । चामलको पिठोमा शुक्ष्मजिवहरुको बृद्धि विकासका लागि आवश्यक शक्तिको श्रोत सर्करा पाइन्छ । यहि सर्करालाई उपयोग गरेर हावाको उपस्थितिमा शुक्ष्मजिवहरुले आफ्नो संख्या बढाउने गर्दछन् ।

ढुसीः लिम्बू समाजमा मदिराजन्य पेयहरु अन्नलाई किण्वन गराई तयार गरिन्छ । अन्नमा भएका सर्कराहरु जटिल हुन्छन् र मदिरा उत्पादन गर्ने खमिरहरुले यसलाई उपभोग गर्न सक्दैनन् । तसर्थ ति जटिल सर्कराहरुलाई सरल सजिलै किण्वन गर्न सकिने अवस्थामा परिणत् गर्ने काम ढुसी र केही बिशेष किसिमका सर्करा टुक्राउने क्षमता भएका खमिर (Amylolytic yeast) ले गर्दछ । मर्चा उठ्दा बाहिर सतहमा देखिने पातलो भुवादार रेशाजन्य शुक्ष्मजिव नै ढुसी हो । यसरी जाँड बनाँउदा पहिले माथि उल्लेखित शुक्ष्मजिवहरुले जटिल सर्करालाई सरल सर्करामा टुक्र्याउने भएबाट शुरुको केही दिन (१-३) बढी गुलियो हुन्छ । हावा रहित अवस्थामा ढुसीले आफ्नो कार्य गर्न सक्दैन तसर्थ जाँड बनाँउदा शुरुमा आधार अन्नमा मर्चा मोलेर खुल्ला अवस्थामा डालो वा थुन्सेमा राखिन्छ ।

व्याक्टेरियाः ढुसीले सर्करा टुक्र्याए पछि मर्चामा भएका अमिलो उत्पादन गर्ने व्याक्टेरियाहरुले (Lactic acid bacteria) अमिलो उत्पादन गर्दछ । यो अमिलोको कारण आधार अन्नको अम्लियता घट्न जान्छ जसले हानीकारक शुक्ष्मजिवहरुको बृद्धिलाई रोक्दछ र मदिरा किण्वन गर्ने खमिरलाई क्रियाशिल बनाँउदछ । साथै जाँडलाई बासना दिने तत्वहरुको उत्पादनमा पनि भूमिका पुग्दछ ।

खमिरः माथिको अवस्थामा हावाको उपलब्धतामा मर्चामा भएको मदिरा उत्पादन गर्ने खमिरले (Ethanol producing yeast) आफ्नो संख्यामा बृद्धि गर्दछ । जाँड उठी सके पछि घ्याम्पो वा ड्रमहरुमा टम्म भरेर हावा नछिर्ने गरी बिर्को लगाइन्छ । हावा रहित अवस्थामा मदिरा उत्पादन गर्ने खमिरहरुले किण्वन कार्य शुरु गर्दछन् र क्रमिक रुपमा मदिरा उत्पादन गर्दछ । यि खमिरहरुले आधार अन्नमा जति किण्वनयुक्त सर्करा छ त्यसको करिव ५० प्रतिशतसम्म मदिरा उत्पादन गर्न सक्दछन् । खमिरको जात अनुसार कुनै ५ प्रतिशत त कुनै २१ प्रतिशत मदिरा भएसम्म किण्वन कार्यमा क्रियशिल हुने क्षमता राख्दछ तर साधारणतय मर्चामा पाइने खमिरहरुले ८ – १२ प्रतिशतसम्म मात्र मदिरा खप्न सक्दछन् त्यस पछि सोही मदिराका कारण ति खमिरहरु निश्क्रिय हुन जान्छन् ।

प्रश्न उठ्न सक्छः यसरी अन्न गाल्न र किण्वन गर्न आवस्यक ढुसी, व्याक्टेरिया, खमिर लगायत अन्य शुक्ष्मजिवहरु मर्चामा कसरी आउँदछन्? मर्चा बनाँउदा हालिने विभिन्न बोट विरुवाहरु नै यिनका श्रोतहरु हुन् । अधिकतम विरुवाहरु शुक्ष्मजिवहरुका श्रोत हुन् भने केहीले ति आवश्यक शुक्ष्मजिवहरुको लागि अनुकूल वातावरण श्रृजना गर्ने भूमिका निभाँउदछन् । अनुकूल वातावरण भन्नाले अनावश्यक हानीकारक शुक्ष्मजिवहरुको बृद्धि बिकास रोक्ने, आवश्यक अम्ल उत्पादन गर्ने आदि । जाँडमा मदिराको मात्र र मिठो बासना उत्पादन गर्ने क्षमता फरक जिवमा फरक हुने हुँदा हालिने कच्चा पदार्थबाट यसको निर्धारण हुने हुन्छ । कुनै विरुवामा अधिक मदिरा उत्पादन गर्ने क्षमता भएका खमिरहरु पाइन्छ भने अरुमा पाईंदैन । साथै मर्चा बनाँउदा केही मात्रामा सधैं अघिल्लो पटकको राम्रो गुण भएको मर्चा समेत राख्ने गरिन्छ । यसो गर्नुको कारण पूरानो मर्चामा भएका आवश्यक शुक्ष्मजिवहरुलाई नयाँ मर्चामा सार्नु हो । सोही शुक्ष्मजिवहरुले नयाँ परिवेशमा पून संख्या बृद्धि गर्दछन् र नयाँ मर्चालाई पूरानो मर्चाको जस्तै गुण प्रदान गर्दछन् ।

तसर्थ मर्चाले ति आवश्यक शुक्ष्मजिवहरु लामो समयसम्म क्रियशिल अवस्थामा आवश्यक संख्यामा सुरक्षित राख्ने क्षमता राख्दछ तर त्यसको लागि मर्चालाई राम्रोसँग सुरक्षित राख्नु जरुरी हुन्छ । धेरै पुरानो मर्चाबाट जाँड राम्रो नबन्ने कारण लामो समय पछि मर्चामा भएको शुक्ष्मजिवहरु निस्क्रिय हुने वा नष्ट भएर जाने हुन्छ । यसरी मर्चामा शुक्ष्मजिवहरु ६ – १२ महिनासम्म सक्रिय अवस्थामा रहने तर समयसँगै तिनीहरुको क्रियशिलतामा पनि कमि आँउने गर्दछ ।

मर्चा प्रविधिः

क्र. सं.	क्रमवद्ध कार्य तालिका	विवरण	कैफियत
१	चामल
२	सफा पानीमा भिजाउने	८-१० घण्टा	भिजाउने समय तापक्रममा भर पर्ने भएबाट गर्मि मौसममा कम र जाडोमा बढी समय लाग्छ ।
३	पानी तर्काउने
४	पिठो पिस्ने (१ के.जि.)
५	अन्य कच्चा पदार्थहरु मिसाउने	चितु = २.५ ग्राम, भिमसेन पाति = १.२ ग्राम, मर्चा झार = १.२ ग्राम, अदुवा = ५ ग्राम, सुकेको रातो खुर्शानी = १.२ ग्राम, अघिल्लो पटकको मर्चा = १० ग्राम	यि उल्लेख गरिएका बाहेक अरु पनि थुप्रै कच्चा पदार्थहरु राख्न सकिन्छ । जस्तै: सहस्र बुटी, लुइचे फूल, चावो, पाताल मिश्री, बन बावरी, पुस्कर मुल, पिप्ला, मरिच आदि । ठाँउ विशेष अनुसार यि कच्चा पदार्थहरु फरक फरक रहेको पाइन्छ ।
६	पानी राखी मुछ्ने	३०० – ४०० मि. लि.	पानी धेरै भए गिलो हुन किण्वन प्रकृया ढिलो हुने र सुक्न समय लामो लाग्ने हुन्छ ।
७	मर्चाको आकार दिने	गोलाकार चेप्टो चक्का	आवश्यक्तानुसार आकार दिन सकिन्छ ।
८	उन्यूको विछ्यौनामा काँचो मर्चा राख्ने र उन्यूले नै छोप्ने	न्यानो ठाँउमा राख्ने तापक्रम २५ – ३५ º सेन्टिग्रेट	उन्यू नभएमा पराल पनि प्रयोग गर्न सकिन्छ । उन्यू वा परालले मर्चा उठ्नको लागि आवश्यक वातावरण (तापक्रम) कायम गर्न मद्दत गर्दछ ।
९	किण्वन हुन दिने	१ – ३ दिन	मर्चाको चक्ला फुक्क फुलिएर गुलियो मदिरायुक्त वासना आँउन थाले पछि किण्वन प्रकृया पूरा भएको मान्न सकिन्छ
१०	घाममा सुकाउने	२ – ३ दिन	मर्चा भाँच्दा विच भाग चिसो हुनु हुदैन र मर्चा सजिलै धुलिने हुनु पर्दछ ।
११	सुख्खा तयारी मर्चा	प्याकिङ गर्ने
१२	सुख्खा चिसो ठाँउमा भण्डार गर्ने	१ बर्षसम्म मर्चाको क्रियशिलता कायम रहन्छ

मर्चामा हालिने विरुवाहरुको *तस्विर एवं विवरणः 

धेरै पछि बन बावरी फूलको सक्कल तस्विर प्राप्त भएकोले यहाँ थप गरिएको छ। Source: http://www.floraofnepal.org/imagegallery#357

*तस्विरः यि तस्विरहरु विभिन्न लेखहरुमा उल्लेख गरिएका वैज्ञानिक नामका आधारमा खोजेर जानकारीका लागि राखिएका हुन्। विरुवाहरुको सहि पहिचानको लागि अनुभवी व्यक्ति वा वनस्पति विज्ञसँग सम्पर्क गर्न आवश्यक हुन्छ ।

नेपालका विशेषगरी लिम्बू समुदायमा विद्यमान रहेको मर्चा प्रविधिको आफ्नै मौलिकता रहेको छ । तथापी यस्ता परम्परागत एवं मौलिक ज्ञान अभिलेखिकरणको अभावमा विस्तारै लोप हुँदै गएको पाइन्छ ।

यसर्थ यस किसिमका ज्ञान तथा सिपको संरक्षण एवं सम्बर्धन गर्न स्थानिय विशेषज्ञहरुबाट संकलन गरी अभिलेखिकरण गरिनु जरुरी छ । अभिलेखिकरण भए पछि दस्तावेज तयार हुन्छन् जस्ले त्यस्ता प्रविधिहरुलाई लोपन्मुख हुनबाट बचाउदछ र हाम्रा इतिहास, संस्कृति, कला कौशलतालाई लिखित रुपमा संरक्षण गर्ने कार्य गर्दछ । भविष्यमा ति दस्तावेजहरु जानकारी प्रवाह गर्ने असल माध्यम् समेत हुने छन् । यस्ता प्रविधिहरुको थप वैज्ञानिक अध्ययन अनुशन्धान गरी अझ परिस्कृत बनाउन सके सुनमा सुगन्ध हुने छ ।

सन्दर्भ सामाग्रीहरुः

Fraser-Jenkins, C. R., Kandel, D. R., & Pariyar, S. (2015). Ferns and fern-allies of Nepal (Vol. 1). Department of Plant Resources, GoN.

National Population and Housing Census (2011). Central Bureau of Statistics, GoN.

Rai, B. K. (2006) Preparation of starter culture using yeast and molds isolated from local murcha. M. Tech. (Food) Thesis. T. U., Nepal.

Rajopadhyaya, A. D. (2011). Legends of the beheaded king. ECSNepal.

Tamang, J. P., Thapa, N., Bhalla, T. C., & Savitri (2016). Ethnic fermented foods and beverages of India. In J. P. Tamang (Ed.), Ethnic fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia. Springer (India) Pvt. Ltd.

Tamang, J. P. (2010). Himalayan Fermented Foods: Microbiology, nutrition and ethnic values. CRC Press, New York.

Tamang, J. P., & Samuel, Delwen (2010). Dietary cultures and antiquity of fermented foods and beverages. In Tamang, J. P. & Kailasapathy, K. (Eds.), Fermented foods and beverages of the world. CRC Press, New York.

http://www.harekrsna.com/sun/features/02-13/features2731.htm

http://www.floraofnepal.org/imagegallery

Most of the plants have been verified using www.Efloras.org (Annotated checklist of the flowering plants of Nepal).

Note: All images were downloaded from the internet and they are property of their respective owners.

सौजन्यः ‘सवन्वेषण, नेपाली आदिवासी पहिचान – २०१९’ (सम्पादक/प्रकाशकः इक्साहाङ इक्मिसो बेघा थोबोजुम)